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Les Echinodermes

Menus propos autour de l’oursin

L’oursin appartient la famille des chinodermes, qui rassemble tous animaux peau de hrisson, au mme titre que les toiles de mer et les holothuriesappels concombres de mer. Cette chtaigne de mer frquente les profondeurs autant que les rivages, toujours en bande, peuplant les herbiers de posidonie ou les anfractuosits de rochers. Il en existe une multitude de varits dans le monde. En Mditerrane, nous en connaissons surtout trois espces communes:le noirArbacia aequituberculata, qui n’est pas comestible car vide, lerouxSpatangus purpureuset levertParacentrotus lividus.

A Marseille, ne raconte-t-on pas que 600 ans avant notre re, le Phocen Protis rencontra Gyptis dgustant des oursins sur la plage du Lacydon? Aujourd’hui, sur nos ctes, on le pche durant les mois en “R“ c’est--dire de septembre avril et, pour prserver leur reproduction, on rejette les petits spcimens de moins de 5 cm de diamtre. Les pcheurs professionnels le rcoltent au gangui, au rteau, la drague oursin. Le gangui est un petit filet tranant tenu cart dans l’eau par une armature ou deux panneaux. Le rteau, ou chevrotire, est une petite drague tracte par le bateau qui pige les oursins mais aussi les crevettes et quelques petits poissons de roche. La drague oursins, larges mailles, ne retient que les oursins. Il arrive aussi qu’on le pche “ la radasse“, une pelote de vieux filets o il s’emptre mchamment. Le pcheur occasionnel que nous sommes parfois cueille l’oursin en apne, la fourchette, la grapette ou tout autre trident de fortune.

Ni coquillage, ni crustac, il commence son histoire au dbut de l’re primaire, tmoins toutes sortes de fossiles dcouverts et dcouvrir aujourd’hui encore. L’oursin vit cinq six ans. Il libre des spores qu’il confie aux courants sous-marins et les rescaps de cette “vie planctonique“ se fixent sur des fonds rocheux riches en algues microscopiques qu’il broute plaisir de sa bouche cinq mandibules (qu’on appelle “lampe d’Aristote“). Comme les mollusques, il filtre l’eau, ce qui le rend sensible la pollution. Son taillis d’pines constitue un petit biotope lui seul, propice la sauvegarde d’une multitude de bestioles vulnrables qui en font leur abri. Sa carapace hrisse ne le protgeant pas de tout, l’oursin est la proie de poissons comme les muges, les grondins, les turbots ou de grandes astries mais aussi de l’homme bien sr qui en raffole tout autant. Nous le pchons depuis les temps prhistoriques.

Et voici le temps de la dgustation… Pour tout amateur c’est un moment divin. On l’empoigne sans crainte paume nue et on l’ouvre horizontalement avec des ciseaux en commenant l’incision par la bouche. On le secoue pour l’goutter (ou on le lave l’eau de la crique si on le dvore sur place); l’ivresse joliment iode qui s’en dgage chatouille merveilleusement les narines. On le dguste ainsi cru, sans artifice; juste un morceau de pain pour recueillir les cinq lames de corail. Son got est unique. Impossible dfinir, il chappe toute comparaison. Ainsi “fagot“ de piquants, “goteux“ comme l’accent de Marseille, fleurant l’iode sans complexe, cette canaille des rivages ne peut pas plaire tout le monde. Gageons pourtant qu’il enjlera encore longtemps dieux et diables marins et bien sr, les sirnes…

Si la meilleure faon de dguster des oursins est de les manger nature, nous vous soumettons nanmoins quelques recettes pour tables de fte.

* Omelette aux oursins
2 oeufs/pers, 3 oursins /pers, poivre du moulin, 1 noix de beurre.
Ouvrir les oursins, recueillir le corail et le rserver. Prparer l’omelette comme l’habitude. La faire cuire dans une pole chaude avec une noix de beurre en rpartissant les oursins lorsqu’elle est bien crmeuse. Plier en deux ou rouler l’omelette sur le plat de service. Dguster aussitt avec un mesclun bien assaisonn.

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* Dip aux oursins
2 douzaines d’oursins, 150 g de fromage blanc, 1 citron vert, un trait de Vodka.
Rduire le corail des oursins en pure et mlanger avec le fromage blanc, la Vodka, et le jus de citron. Verser dans une jolie coupe et dguster l’apritif ou en entre avec des lames d’artichaut cru, des pinces de crabe dcortiques, des btonnets de radis noir, et des mouillettes de pain grill arroses d’huile d’olive.

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* Beignets d’oursins
Prlever le corail des oursins et le mler une pte frire lgre. Les frire quelques instants par cuilleres. Dguster l’apritif.

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* Oursinade
Le court-bouillon: 1 oignon, 2 carottes, 1 poireau, 1feuille de laurier, quelques tiges de persil, 3 btons de fenouil sec, 2 gousses d’ail en chemise, 1 tte de congre, sel et poivre. Le poisson: merlan, beaudroie, capelan, grondin, filets de rascasse, de loup, de daurade. La sauce: 2 douzaines d’oursins bien pleins, 175 g de beurre.
Ouvrir les oursins, recueillir le corail et l’craser afin d’obtenir un verre de pure d’oursins. Dans une large marmite, placer les lgumes mincs, la tte de congre, les aromates. Mouiller avec 2l d’eau et porter bullition. Laisser mijoter doucement 10 15 mn couvert. Ajouter alors les poissons en maintenant l’bullition frmissante 8 10 mn. D’autre part, mlanger froid dans une casserole fond pais le beurre fondu et 6 jaunes d’ufs et la pure d’oursins. Mouiller avec un peu de bouillon de poissons, porter sur feu doux et tourner sans arrt en ajoutant au fur et mesure ½ l de bouillon comme pour une crme anglaise. Dresser avec coquetterie le poisson sur un plat de service chaud, et la crme d’oursins dans une petite soupire chaude galement.

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